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HACCP危害分析重要管制點系統


危害分析重要管制點系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System,HACCP)

1960年,當時美國太空總署為了確保太空人所食用的食品安全無虞,於是創新研發了一套食品「前端」製程,取代傳統「後端」成品統計抽樣方式的管制方法。如今HACCP已是一套全球最早通用的食品安全管理制度之一,至今已有40餘年歷史。

危害分析是食品安全管理系統執行效率的關鍵,效率分析的執行是進行管制量測所必須的。

HACCP強調「預防在先」,其最主要的精神是:

1.危害分析(Hazard Analysis):分析食物製造過程中各個步驟的會產生的危害因素及危害程度。

2.重要管制點(Critical Control Point):依分析結果在製程中尋找重要控制點,並於製造過程中加以控制以防止危害。

進行HACCP 驗證是目前被認定有效控制食品安全要求的一個國際標準。 它圍繞以下七個原則建立:

  • 對食品進行生物、化學或物理性的危害分析
  • 確定關鍵控制點
  • 建立關鍵控制限制,例如,最低烹調溫度和時間
  • 建立一個監控關鍵控制點的系統
  • 建立矯正措施
  • 建立驗證程序以確認 HACCP 系統的有效運作
  • 建立文件和保存記錄

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